Blog

A Confra foi certificada seis vezes pelo Programa Alimentos Seguros, o PAS: quatro vezes no Confra Restaurante e duas na Confra Grill. Cada declaração vale por um ano, então cada uma delas foi uma avaliação nova, feita item por item, e não uma renovação automática. Desde a pandemia deixamos de renovar a declaração anual, mas continuamos trabalhando com o mesmo método. Neste post contamos o que é o programa, o que aprendemos em seis rodadas de avaliação, por que paramos de renovar, e mostramos o que qualquer cliente consegue observar para saber se uma cozinha leva a segurança dos alimentos a sério.

O que é o Programa Alimentos Seguros

O PAS é um programa do Sistema S, que reúne Senai, Sesi, Senac, Sesc e Sebrae, criado para reduzir o risco de contaminação dos alimentos em toda a cadeia, do campo até a mesa. Para restaurantes, ele traduz as Boas Práticas exigidas pela RDC 216 da Anvisa, a norma que vale para todo serviço de alimentação no Brasil, em um método de trabalho: consultoria, treinamento da equipe, documentação e avaliação. O Portal da Indústria tem uma boa descrição institucional do programa, e nós explicamos os documentos com calma no post Conheça o PAS.

A diferença entre cumprir a lei e participar do programa está no acompanhamento. A norma diz o que precisa ser feito. O programa coloca alguém de fora para olhar a cozinha com lupa, apontar o que está fora do lugar e voltar depois para conferir se foi corrigido.

Como funciona a certificação

O caminho começa com um diagnóstico da cozinha, feito por um consultor do programa. A partir dele, a equipe recebe treinamento, os procedimentos são revisados e o restaurante passa a registrar o que antes ficava só na cabeça das pessoas, como temperaturas de equipamentos e rotinas de limpeza. Ao fim do ciclo vem a avaliação. Se o estabelecimento atende aos requisitos, recebe uma declaração de que implantou as Boas Práticas na manipulação de alimentos, com validade de um ano.

A declaração mais recente da Confra Grill & Store foi emitida em 14 de novembro de 2019, sob o nº 074/2019. Naquele ciclo, as duas casas alcançaram a nota máxima nas avaliações. As declarações foram entregues em fevereiro de 2020, poucas semanas antes de a pandemia mudar a rotina de todos os restaurantes do país.

Seis avaliações e o que aprendemos

O que seis rodadas ensinaram não cabe na folha assinada. A primeira lição foi que o difícil não é escrever o procedimento. Difícil é fazer a equipe inteira seguir esse procedimento numa sexta-feira de casa cheia, com fila no balcão e pedido do iFood chegando ao mesmo tempo. Por isso o treinamento pesa tanto quanto o papel.

A segunda lição foi que a avaliação não termina no dia da visita. Um item conforme hoje pode estar fora do lugar amanhã, se ninguém olhar. A cozinha passou a funcionar com rotina, e não com mutirão às vésperas da auditoria. E a terceira, talvez a mais importante, é que segurança dos alimentos é feita de detalhes pequenos e repetidos: lavar as mãos na hora certa, não deixar o alimento esquecido fora da refrigeração, separar o que é cru do que está pronto. Nenhum desses detalhes aparece no prato, e todos eles aparecem na saúde de quem come.

Por que paramos de renovar, e não de cumprir

A partir da pandemia, revimos todos os custos da casa. A renovação anual tem um custo considerável, e a conclusão foi que o valor do PAS para nós estava nos critérios, que já faziam parte do jeito de trabalhar, mais do que na declaração em si. Seguimos com a higiene da equipe, o controle de temperatura dos equipamentos e a manutenção preventiva, que são a base do programa.

Em 2026, a equipe da Confra Grill passou de novo por treinamento de Boas Práticas de Manipulação, e o sistema de exaustão e a climatização da loja seguem com manutenção preventiva programada, feita por empresas especializadas. Não temos hoje uma declaração do PAS em vigor, e preferimos dizer isso com todas as letras. O que temos é o hábito que seis certificações deixaram.

Três regras que valem para qualquer cozinha

Algumas regras da RDC 216 são simples de entender e valem tanto para restaurante quanto para a cozinha de casa:

A faixa entre 5 °C e 60 °C é chamada de zona de perigo, porque é nela que as bactérias se multiplicam mais rápido. Em casa, o cuidado é o mesmo: não deixe a comida esfriando horas sobre o fogão e guarde as sobras na geladeira assim que pararem de soltar vapor. Escrevemos mais sobre isso nos posts A importância da higiene alimentar e Higiene alimentar dentro do lar.

O que você consegue ver de fora

Você não precisa entrar na cozinha para ter pistas de como ela funciona. Em qualquer restaurante, repare em:

• Uniforme e cabelo: quem manipula alimento usa uniforme limpo, touca ou rede, e não usa anéis, pulseiras ou relógio.
• Quem pega o dinheiro não pega a comida: o caixa e a montagem do prato são funções separadas, ou há troca de luvas e higiene das mãos entre uma e outra.
• Comida quente quente, fria fria: preparações expostas ficam em equipamento aquecido ou refrigerado, nunca mornas sobre o balcão.
• Bancadas e utensílios: superfícies limpas e secas, sem acúmulo de restos entre um pedido e outro.
• Lixeiras e cheiro: lixeira com tampa e pedal, e nenhum cheiro de gordura velha ou de esgoto.
• Alvará à vista: o alvará sanitário costuma ficar exposto. Os da Confra estão publicados na nossa página de alvarás.

Na Confra Grill, a churrasqueira e a montagem do prato ficam à vista de quem está na praça de alimentação. Você vê a brasa, vê quem prepara e vê como prepara, e o caixa é separado da montagem. Para nós, essa é a forma mais honesta de mostrar que o padrão continua, mesmo sem o papel na parede.

Perguntas frequentes

Churrasco na brasa em Jaraguá do Sul, com a cozinha à vista. A Confra Grill fica na praça de alimentação do shopping, na Av. Getúlio Vargas, 268, Centro de Jaraguá do Sul, e abre todos os dias, das 10h às 22h. Veja o cardápio ou peça pelo iFood.