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Muito se fala sobre marmoreio atrelado à alta qualidade da carne bovina. Mas o que significa de fato uma carne marmorizada? Quanto essa característica influencia no sabor e textura? Descubra as respostas abaixo.

“O marmoreio é definido pela acumulação de gordura intramuscular na carne, tanto bovina quanto suína”, conta Mariana Guizzo, zootecnista. Normalmente ele é avaliado na área de olho de lombo (AOL), localizada entre a 12a e 13a costela, ou seja, na região do Filé de Costela (Entrecote, Ancho, etc).

Tal característica exerce grande influência sobre as propriedades sensoriais da carne, especialmente em relação ao sabor. “O marmoreio é um pré-requisito buscado constantemente. Isso porque uma carne com a quantidade certa de gordura tem sabor amanteigado, além de ser mais macia e suculenta”, explica Pedro Merola, CEO da Feed.

Para chegar a essa padrão de qualidade que garante o sabor único dos cortes, os especialistas investem em boa genética animal e manejo nutricional adequado e no tempo certo, complementa o empresário. Depois disso, a carne passa por uma análise para garantir que ficou do jeito certo e esperado.

Como resultado desta gordura entremeada, quando em contato com o fogo, transforma-se em sabor à mesa, principalmente nos cortes indicados para churrasqueira.

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