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Ao se provar um bom churrasco (ou qualquer outra carne), vamos sempre ser afetados por suas características mas há uma em especial que sempre irá se destacar de todas as demais.

Imagine só esta cena: você é convidado para um churrasco e, chegando lá, seus amigos estão quase tirando uma picanha da grelha. De cara você é impactado pelo visual do churrasco. Ao se aproximar você sente o aroma e este lhe desperta ainda mais o desejo de degustar. Eles colocam uma fatia de picanha na tábua e cortam tudo em pequenos pedaços e a cada corte você vê que o ponto da carne está de acordo com o que você gosta mas não deixa de notar o suco que escorre da carne, comprovando que ela está muito suculenta. Você pega um pedaço e coloca na boca e então mastiga, sentindo o sabor delicioso! Virão quantas características eu dei? Mas ainda não falei da mais notada, aquela que quase nunca passa em branco, pelo contrário, geralmente é a única notada, a mais enfatizada, a mais elogiada: a maciez. O churrasco pode estar lindo, pode estar cheiroso, extremamente suculento e muito gostoso, mas se ele não estiver macio provavelmente não irá causar uma boa impressão. Mas como acertar nesta característica? Como deixar sempre seu churrasco macio? A verdade é que existem vários segredos para que você consiga comer uma carne molinha. Calma, não precisa se desesperar que nós da Confra te damos tudo de barbada com as dicas mais importantes logo abaixo:

IDADE

Quanto mais velho o animal, mais colágeno sua carne possui, sendo assim a carne se torna mais dura. Portanto, uma das regras para obter uma carne mais “molinha” (estamos entendendo aqui esse molinha como macia também, ok?), é comprar a carne de animais mais jovens. Verifique na embalagem a nomenclatura: Novilho ou Jovem.

SEXO 

Fêmeas e machos castrados possuem maior teor de gordura entre as fibras musculares (também chamado de marmoreio), quando comparados a machos não castrados (machos inteiros). Isso é resultado da ação hormonal que os machos inteiros possuem sob a deposição de gordura e, consequentemente, torna a carne desse animais menos macias.

RAÇA

Raças ou linhagens com disposição genética para incorporar gordura intramuscular (gordura de marmoreio) possuem a carne mais macia. Gados de raças britânicas como Angus e Hereford são certeza de carne macia devido a uma característica genética própria de produção de marmoreio em larga escala. Ah, e isso que nem falamos do japonês Wagyu (ou Kobe), conhecido pela carne mais macia do mundo pelos mesmos motivos, chegando a graus de marmoreio elevadíssimos (mas isto já é assunto para outro post).

CORTE

Os cortes localizados nas partes mais próximas ao lombo do animal são mais macios que os cortes localizados nas partes mais baixas. Os cortes de dianteiro geralmente, são menos macios que os cortes do traseiro.

MÉTODO DE CONSERVAÇÃO

Aqueles cortes que são congelados e descongelados de forma incorreta, perdem água e consequentemente se tornam mais secos e duros. É importante aprendermos a descongelar corretamente (mas isto também será assunto para outro post).

MATURAÇÃO

Métodos de maturação úmida e dry aged tornam a carne mais macia. Muitas pessoas fogem de carnes maturadas, optando por carnes “frescas” de açougues, penduradas e manipuladas na hora. Mas o que muitas não sabem é que as carnes maturadas são extremamente benéficas para que haja um processo natural de amaciamento, desfazendo o chamado “rigor mortis” que é a tensão do músculo logo após o abate, sem contar em várias outras vantagens de manipulação e higiene presente somente nas carnes maturadas embaladas a vácuo.

FORMA DE PREPARO

Este é um dos pontos mais importantes, você precisa ter em mente a forma de preparo para cada tipo de corte ou tamanho de corte. Se você fizer um músculo na chapa, ele vai ficar extremamente duro, agora, se você cozinha-lo com molho na panela de pressão, você terá uma carne desmanchando. Esse é um exemplo, mas existem diversos outros como: ficar espetando o bife enquanto grelha, cortar a carne logo após retirá-la da fonte de calor, fritar ou grelhar um bife muito fino, são outros exemplos de como NÃO deixar a carne “molinha”!

Estas foram apenas algumas dicas, se houverem duvidas comentem abaixo ou nos enviem através de nossas redes sociais (Facebook ou Instagram), teremos o maior prazer de explicar dica por dica e, quem sabe, produzir tudo para nosso canal no YouTube.

Post original Carne com Ciência