O PAS ou Programa Alimento Seguro foi desenvolvido por entidades do Sistema S e possui como seu objetivo principal reduzir os riscos de contaminação dos alimentos

As entidades do Sistema S (SESC, SENAC, SENAI, etc.) trabalham no desenvolvimento de metodologias, na formação de técnicos para implantação do programa e certificação de ferramentas de controle da área de segurança alimentar em serviços de alimentação por todo o país (SENAI, 2011). 

Na prática o PAS é um conjunto de ações que devem ser obedecidas diariamente para que garantam a segurança alimentar de quem se alimenta da refeição. Ao todo são avaliados 200 itens do serviço de alimentação, divididos em dois grandes grupos: os itens críticos que precisam estar 100% em conformidade e os itens não críticos que precisam estar no mínimo em  85% de conformidade. Esses itens são subdivididos em diversas categorias: recursos humanos, condições ambientais, instalações, edificações e saneamento, equipamentos, sanitização, produção e controle de qualidade.

É importante ressaltar que o Programa Alimento Seguro se baseia completamente na legislação vigente para os serviços de alimentação como restaurantes, bares, cafeterias e outros. Por isso todos os itens exigidos pelo programa e todo o processo de manipulação de alimentos possui um padrão com critérios bem definidos, que devem ser seguidos, registrados e monitorados diariamente.

Para que isso seja possível e possa ser verificado pela própria empresa ou vigilância sanitária, existe uma documentação que serve como diretriz para que tudo seja realizado corretamente, reduzindo ao máximo o risco de contaminação de alimentos.

  • Manual de Boas Práticas de Manipulação (MBPM) : Documento que descreve de forma global os processos executados no serviço de alimentação, a forma correta de executá-los, o responsável pelos processos e suas responsabilidades.
  • Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s): Documento que descreve de forma mais detalhada um aspecto das boas práticas de manipulação de alimentos. Destaca as etapas da tarefa, os responsáveis, os materiais necessários, a frequência, monitorização e correção.
  • Instruções de Trabalhos (IT’s): É um documento objetivo, que descreve o passo a passo correto de como executar uma tarefa de limpeza, higienização ou manipulação.
  • Registros (RE’s): Os registros são planilhas que tem por objetivo garantir que o que foi estipulado no MBPM, nos POP’s e nas IT’s, sejam devidamente registrados para controle da empresa.
Um dos exemplos de registros do PAS: todos as preparações saídas da cozinha devem ter sua temperatura aferida e registrada

Claro a prática deve ser coerente com estes documentos e na Confra levamos isso muito a sério, seja no restaurante ou no grill. Sendo assim seguimos a risca as diretrizes do programa, algumas das principais práticas são: amplo cuidado com higiene pessoal dos manipuladores, processos de sanitização do ambiente e utensílios, controle de temperatura dos alimentos, sanitização de hortifruti e vários outros.

Sabemos da importância que os alimentos que consumimos representam, por isso esse cuidado acontece nos mínimos detalhes, tudo isso para que a experiência dos nossos clientes continue memorável! Vale ressaltar que há anos continuamos atualizando as práticas e em nossas últimas avaliações conseguimos atingir a nota máxima em ambas as casas, pelo esforço e carinho colocado em cada etapa do nosso processo.