Pode parecer um exagero no primeiro momento, mas temos que afirmar novamente: o Dry Aged é uma verdadeira evolução na experiência em carnes!

Mas vamos do início, afinal esse e um termo relativamente novo no Brasil e temos orgulho em sermos um dos pioneiros em oferecer essa iguaria em nossa região.

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Entendendo a maturação

Em tradução livre, Dry Aged significa “maturação à seco”, sendo assim, precisamos entender primeiramente sobre o que acontece na carne durante o processo de maturação.

Após a morte do animal e do rigor mortis, acontece a retirada de todo o sangue do mesmo, ou seja, na composição final da carne que comemos podemos entender que sua estrutura é composta majoritariamente de água, proteína, gorduras e enzimas.

Dentre todas, as enzimas ( em especial as calpaínas e calpastatinas) são as grandes responsáveis pelo processo de maturação da carne, seja ela em um ambiente úmido (embalada à vácuo) ou em ambiente seco (isso mesmo, o Dry Aged).

Isso porque essas as enzimas interferem na maciez da carne após os dias em que ela permanecer temperatura controlada (geralmente em torno de 5ºC) para que possam agir no tecido muscular e trazer então o resultado desejado.

O processo Dry Aged na prática

De forma simplificada, podemos dizer que o processo de maturar uma carne a seco depende apenas de dois fatores: uma geladeira com controle de temperatura e umidade e tempo!

Como vimos, as enzimas irão fazer a maior parte do trabalho, mas há alguns pontos que fazem toda diferença para que você tenha uma experiência surpreendente ao degustar uma carne Dry Aged.

Talvez você já tenha visto alguma foto ou vídeo, mas é mais comum utilizarmos peças maiores e com osso para fazer esse processo. Isso porque a parte exterior da peça de carne irá ficar com um aspecto ressecado e escuro, em muitos casos até mesmo preto.

Essa parte é descartada, como você pode ver na imagem abaixo (esquerda) e no interior temos uma carne de coloração avermelhada linda, conforme de costume (imagem da direita).

Por último, a quantidade de dias que essa peça irá ficar nessa geladeira com rigorosos controles faz com que haja bastante diferença na maciez e concentração de sabor dessa carne (afinal, além da perda com a limpeza ocorre também uma perca de umidade da peça em si). Por aqui gostamos de trabalhar com uma média de 45 dias e temos tidos excelentes feedbacks.

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Diferença entre o Dry Aged e o Wet Aged

Baseado em nossas experiências práticas e também em algumas literaturas, conseguimos distinguir algumas diferenças entre os processos de maturação e queremos dividir com você:

DRY AGED

  • Exposta em ambiente controlado
  • Perca alta com a limpeza e desossa
  • Grande aumento da maciez
  • Validade prolongada a embalagem
  • Grande concentração de sabor

WET AGED

  • Permanece na embalagem
  • Perca pequeníssima com a limpeza
  • Aumento médio da maciez
  • Validade limitada a embalagem
  • Pouca concentração de sabor

Para concluir, vale acrescentar também que em alguns casos ou até mesmo dependendo a variação de temperatura, umidade e ventilação da geladeira, é criado um ambiente onde até mesmo fungos podem crescer e trazer notas diferentes a carne (não é o nosso caso aqui na Confra). Inclusive o fungo Penicillium roqueforti característico do queijo azul ou gorgonzola por exemplo é um deles.

Sendo assim, todo esse trabalho, controle e resultado esplêndido faz com que as carnes de Dry Aged sejam uma verdadeira iguaria, ainda mais quando de raças já consagradas como Angus. Ficou curioso?! Prove hoje mesmo aqui na Confra e encante seu paladar!

Gall, J. 2019. Carne maturada é macia, suculenta e de alto valor comercial. Disponível em https://agro20.com.br/carne-maturada/
Pereira, T. F. 2019. Carne maturada: como é o processo de produção? Disponível em:
https://blog.ifope.com.br/carne-maturada/