Muitas pessoas ainda tem dúvidas e preconceitos com a carne embalada à vácuo. Se você é uma delas, vem conosco que vamos lhe trazer o máximo de informação sobre este processo de maturação que só traz benefícios para a carne.

Ultimamente o mundo do churrasco ganhou foco e, consequentemente popularização. Seja pela forma em que se salga a carne ou pelo complexo e elaborado tempero guardado a sete chaves, esta popularização obrigou muitas pessoas a criarem seus segredos e “técnicas” para deixar o churrasco mais macio e saboroso. Em apresentações performáticas e quase pirotécnicas, algumas pessoas se destacam pelo conhecimento e já outras se tornam verdadeiros personagens. E quem gosta dos prazeres da carne acaba por ficar no meio deste fogo cruzado de informações sem saber no que acreditar. Afinal, o que é mito e o que é verdade? Qual é o tempero perfeito? Como deixar o meu churrasco ainda mais macio? É isso que vamos descobrir a seguir.

Antes de entrar propriamente na questão das carnes embaladas a vácuo precisamos entender qual é cadeira geral das carnes logo após o abate. Assim que o gado é abatido no frigorífico as meias carcaças são acomodadas em amplas câmaras de resfriamento, climatizadas por sistemas de produção de frio, onde permanecem por 24 horas no mínimo à temperaturas que variam de 2,1º a 7ºC em um processo chamado maturação sanitária.

O processo de maturação sanitária visa atender as exigências internacionais e a legislação brasileira, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e fornecer subsídios necessários para a perfeita transformação do músculo em carne, por meio de reações bioquímicas. As modificações post-mortem (após abate) que ocorrem quando o músculo é convertido em carne tem um efeito marcante sobre a qualidade da carne. Após abate, o glicogênio no músculo é convertido em ácido láctico provocando uma queda no pH de um valor inicial de pH 6,8 – 7,3 para cerca de 5,4 – 5,8 em rigor mortis (ou rigidez cadavérica).

Durante o abate, todo o sangue é retirado da carcaça (um dos processos importantes para reduzir o desenvolvimento de microrganismos). Sem o aporte de sangue, o ácido lático produzido se acumula no fígado, levando ao abaixamento do pH, tornando o meio ácido. Este processo de abaixamento de pH é importante porque grande parte dos microrganismos não sobrevivem e não se desenvolvem em meio ácido. Este processo garante segurança alimentar a carne e só após este período as carcaças poderão ser vendidas a açougues ou porcionadas e embaladas à vácuo. E é aqui que o diferencial das carnes embaladas a vácuo se inicia.

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Por ser embalada diretamente dentro do frigorífico e só ser aberta em sua churrasqueira, no cliente final e minutos antes do preparo, a carne praticamente não sofre interferência de agentes contaminantes como por exemplo quando uma carcaça é carregada muitas vezes no ombro, arrastada dentro do caminhão, descarregada na rua onde passam carros e animais e só então chegam à açougues onde serão porcionadas e vendidas para os clientes. Respeitadas as condições de transporte e estocagem, a carne embalada oferece muito mais segurança alimentar.

Ao ser embalada à vácuo, todo o ar do interior da embalagem é extraído, este processo impossibilita a proliferação de microrganismos aeróbicos (maiores contaminantes naturais da carne) e inicia o processo de maturação comercial úmida (wet aged). De acordo com Judge et al. (1989) a maturação é uma modalidade de conservação, que consiste na estocagem de cortes cárneos, por um período de 15 a 21 dias, em temperatura acima do ponto de congelamento da carne, ou seja, ao redor de 0ºC. Porém, a maturação é um fenômeno complexo, que ocorre a partir da resolução cadavérica, que se prolonga durante as estocagens refrigeradas, envolvendo um conjunto enzimático, com destaque para a calpaína (cálcio dependente, responsável pelo amaciamento) e a calpastatina (inibidora da calpaína) (Rubensam et al., 1998, Pereira, 2002). Entretanto, este processo pode ser influenciado por algumas variáveis, tais como, espécie e raça do animal, velocidade de glicólise, quantidade e solubilidade do colágeno, comprimento do sarcômero das miofibrilas, força iônica e degradação das proteínas miofibrilares (Felício, 1997).

O processo de maturação da carne consiste em algumas alterações naturais, cujo resultado é o desenvolvimento do amaciamento, sabor e aromas característicos desejáveis. Muitas pesquisas, recentes demonstraram ainda, que a maturação da carne diminui a variabilidade na maciez, influenciando de forma ainda favorável no seu amaciamento.

Outra segurança oferecida pelas carnes embaladas à vácuo é o seu rótulo. Através dele você tem acesso a informações importantes como a raça do animal, data do abate, validade e principalmente temperatura de conservação, que deve ser respeitada desde o abate até a entrega ao cliente final, podendo comprometer a qualidade final do produto.

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Concluindo, a maturação favorece uma série de reações naturais na carne que otimizam o seu sabor e amaciamento, interferidos diretamente por outros fatores como por exemplo a raça do animal e temperatura de estocagem que deve ser respeitada vide rótulo. Além disto propiciam transporte ideal sem o contato com agentes externos à carne, evitando contaminação

“Ah, mas carne a vácuo tem um cheiro forte”. Tem. Justamente por estar in vácuo o aroma e sabor são concentrados. Mas é normal e ele some após alguns minutos da embalagem aberta. Se não sumir após 15 minutos de abertura provavelmente a carne já passou do processo de maturação para o processo de putrefação e não deve ser consumida. Mas isto não é um problema da carne a vácuo e sim um erro de estocagem ou transporte. Assim como o aroma, o visual das carnes à vácuo também dizem muito sobre a sua qualidade mas deixaremos isto para uma próxima postagem onde ensinaremos como escolher a carne a vácuo ideal para seu churrasco. Até lá.