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A carne ficou dura? Tinha muito nervo? O sabor não estava bom e não agradou a maioria? Calma, muito desses problemas podem não ter sido culpa do assador e o vício ter nascido muito antes do churrasco ter sido posto à mesa.

Imagine a cena: você convida os amigos ou a família inteira, investe em carne, compra carvão e algumas vezes até exibe aquele kit de churrasqueiro com faca e garfo especial (aliás, precisamos falar sobre esse garfo aí… Mas isto fica para outro post, por hora continuamos com nosso exercício lúdico de imaginação). Domingão de sol, você abre o pereirão* e dá início aos trabalhos. Controla o fogo com maestria, demonstra conhecimento que aprendeu com vídeos no Youtube (aliás, já se inscreveu em nosso canal?), não tira o olho da carne, vira no tempo certo, faz o trabalho completo. No final, chama todo mundo, tira a carne para servir, corta em pedaços pequenos e distribui em tábuas na mesa, você vê o olhos dos convidados brilharem, o cheirinho de churrasco está demais! E então eles se servem, pegam o primeiro pedaço, colocam na boca e mastigam… mastigam… e mastigam.. Ainda mastigando? Ué… A carne está dura! Mas o que você fez de errado? Estava tudo certo, tudo como você aprendeu! Vêm aquele sorriso amarelo e surgem as teorias, boi velho, lado que o boi dorme, etc… E você se traumatiza, nunca mais abre o pereirão, nunca mais chama os amigos, churrasco nunca mais. Você não sabe fazer churrasco. Será mesmo? Pode ser que o problema não tenha sido você.

“A maioria das decepções com churrasco pode ser evitada com apenas uma ação: escolha de carne de qualidade”

Fato, não é unanimidade mas na maioria absoluta das vezes esses problemas podem ser evitados com algumas simples ações antes do preparo do churrasco. Uma em especial pode reduzir a maioria dos riscos de fracasso no seu churrasco: a escolha da carne! Não vamos aqui produzir um conteúdo científico ou técnico mas queremos lhe fornecer conhecimento para que você evite decepções com o churrasco para que você possa aproveitar ao máximo este momento que deve ser prazeroso, servir de ferramenta para o convívio social e o lazer, numa verdadeira churrascoterapia!

A primeira coisa a se saber é que carne para churrasco não é tudo igual, existe sim (e muita) diferença entre churrasco com uma ou outra raça de gado e todas essas diferenças são expostas na hora que o churrasco vai a mesa. Basicamente, o que você precisa saber sobre raças de gados é que as sub espécies de bovinos se dividem em duas categorias: zebuínos e taurinos. Como exemplo dos zebuinos podemos citar a raça Nelore, uma das mais comuns no Brasil e nos taurinos temos algumas raças britânicas como Angus, Hereford e também o japonês Wagyu, conhecido como Kobe Beef. Mas qual é a raça que fornece a carne mais macia para churrasco? Abaixo vamos destrinchar de forma simples e rápida cada uma.

“A primeira coisa a se saber é que carne para churrasco não é tudo igual”

Nelore: atualmente é a raça mais abundante no Brasil. De origem indiana, é mais resistente ao clima quente, a carrapatos e outras intempéries encontradas no país, por isso é maioria absoluta no plantel nacional. No visual, se destaca pela presença de cupim, característica dos zebuínos e principal diferença dos taurinos.

Angus/Hereford: duas raças de origem britânicas e segundo maior plantel brasileiro, embora a diferença com os números de Nelore ainda seja grande (mais de 200 milhões de cabeças contra 2 ou 3 milhões de Angus). Como característica de carne, oferecem muito mais marmoreio, isto é, presença de gordura entre as fibras, pequenas ranhuras brancas no centro da carne vermelha. O marmoreio é a principal característica de maciez da carne já que essa gordura será responsável por derreter no grelhar, dando muito mais sabor e suculência ao churrasco. Esta característica faz com que seu churrasco sempre fique mais macio e saboroso!

Wagyu: raça de gado de origem japonesa. Muita gente o conhece como Kobe devido a sua origem se dar na ilha de Kobe. Conhecido distrito comercial, possui uma grande indústria portuária e, por tal, era parada frequente de pescadores do mundo todo. Lá se descobriu um gado produtos de uma carne extremamente marmorizada que conferia uma carne inigualável e, por isto, ficou conhecido como Kobe Beef ou bife de Kobe.

É um boi bastante roliço, sem músculos definidos aparentemente. Acumula muito mais gordura que qualquer outra raça, tanto na capa quanto entremeada, o que confere suculência inigualável. Comparado a outras raças, tem baixa produtividade de carne, o que resulta em preços mais altos. Uma picanha de kobe por exemplo pode custar mais de R$ 450,00. Com cerca de 30 a 40 mil animais mestiços para o abate, essa raça de origem japonesa ainda tem pequena representatividade, mas isso tende a mudar com a crescente curiosidade despertada pela carne que produz.

“Ao churrasqueiro amador, escolher por uma carne de Angus/Hereford só lhe trará vantagens”

A arte no churrasco no Brasil já evoluiu e continuará evoluindo muito no Brasil graças a frequente pesquisa e melhoramento genético, resultando em carnes com mais qualidade e facilidade no preparo, sem erro, com muito mais sabor e qualidade. Claro, toda qualidade empregada tem seu custo e hoje carnes de Angus/Hereford e Wagyu ainda podem custar caro. Mas com a crescente procura pelo consumidor, numa cultura de se comer menos mas se comer melhor, este cenário pode mudar em pouco tempo assim como já mudou muito. E aqui cabe uma citação à carne á vácuo, maturada, que é uma das mais seguras, higiênicas e macias que existem. Mas isto é tema para outro tópico.

Ao churrasqueiro amador, escolher por uma carne de Angus/Hereford para o seu churrasco só lhe trará vantagens: maior facilidade de preparo, maior aproveitamento de cortes, menor risco no preparo, reduzindo riscos de erro e aumentando muito a chance de encantar seus convidados com mais sabor, maciez e suculência de churrasco. Não quer dizer que o churrasco de Angus/Hereford ou mesmo o Wagyu sairão sempre perfeitos… Mas as chances de se errar com carnes de qualidade extrema como estas são muito menores. É claro que também há diferenças entre um fornecedor e outro mas isto também será assunto para outro tópico. Até lá e bons churrascos.

*Pereirão: nome carinhoso para churrasqueiras feitas de tambor. O fabricante mais famoso é da marca Pereira e se caracteriza pela cor verde.

Fontes:
www.comidasebebidas.uol.com.br
www.angus.org.br
www.wagyu.org.br