Ela é a queridinha dos churrasqueiros e cozinheiros, visto que a reação de Maillard confere sabor e altera o aspecto visual dos alimentos, acompanhe o post e descubra o porquê!

Primeiramente, devemos deixar algo esclarecido: apesar de visualmente semelhante, a reação de Maillard não é a mesma coisa que caramelização. Calma, já vamos te explicar a diferença..

DIFERENÇA ENTRE REAÇÃO DE MAILLARD E CARAMELIZAÇÃO

A reação de Maillard (nomeada devido Louis Camille Maillard, médico e químico que descreveu detalhadamente sobre a reação) é uma reação química que ocorre entre um aminoácido e uma redução de açúcar. Geralmente requer a ação do calor para que ocorra, porquanto o tempo de exposição e temperatura influenciam no resultado da reação.

Já a caramelização nada mais é que a oxidação do açúcar, que também provê um sabor diferente a um alimento e coloração. Essa reação envolve a remoção da água (que se transforma em vapor) e a quebra do açúcar. Vale ressaltar que a caramelização ocorre em diferentes temperaturas, dependendo do tipo de açúcar. Por exemplo: na frutose ocorre em 110ºC já na lactose em 203ºC.

picanha-reação-maillard
Olha essa Picanha que servimos na Confra Grill, é isso que chamamos de uma bela reação de Maillard!

COMO ACONTECE

A reação de Maillard ocorre tanto em alimentos que foram submetidos a temperatura elevadas, quanto em alimentos que foram armazenados por muito tempo em temperatura ambiente. O desenvolvimento desta reação é desejado em produtos que se esperam uma cor marrom e um aroma especial.

A exemplo do café, do pão, da cerveja, e claro: da carne. É através dela que conseguimos alcançar aquela cor maravilhosa em nossas carnes, mesmo que dentro esteja no ponto perfeito! Falando nisso, caso você queira saber de uma vez por todas o que é o líquido vermelho da carne (spoiler: não é sangue!) confere este post!

CURIOSIDADES

Um ponto importante é que em cada alimento a reação de Maillard ocorre em uma faixa de temperatura diferente. Isso porque cada um possui uma composição química própria, que está totalmente relacionado com a forma que as substâncias irão reagir entre si na exposição ao calor.

Aqui vai uma curiosidade: nem sempre ela é um fator de desejo na indústria de alimentos. Afinal de contas, existem certos alimentos que nós não desejamos que esteja com a cor marrom, pois passa a impressão de um produto de má qualidade ou estragado.

Em 1912, Louis Camille Maillard passou a descrever detalhadamente a reação quando tentava imaginar como os aminoácidos se ligam para formar proteínas. Fazendo experimentos ele descobriu que quando aquecia açúcares e aminoácidos juntos, a mistura dourava lentamente.

No caso da carne vermelha, a reação ocorre entre 150ºC e 250ºC.

pão reação de maillard
Essa casquinha de coloração marrom do pão também é resultante da reação de Maillard.

RESUMINDO

Em suma, quando você deseja dar a um alimento diversos sabores complexos, uma coloração marrom que o deixe mais apetitoso e até mesmo aromas agradáveis ao olfato, é a ela que você vai recorrer! Aposto que ao decorrer deste post, você sentiu o cheirinho de pão torrado, desejou um cafézinho passado ou até mesmo salivou pensando numa carne douradinha, não é mesmo?

Links externos:

https://www.scienceofcooking.com/maillard_reaction.htm
https://www.scienceofcooking.com/caramelization.htm
https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/maillard-reaction