Se você gosta de carne mal passada certamente irá se identificar com esta situação: você pede o corte ao ponto que mais gosta e, ao chegar à mesa, todos a volta olham e logo começam com as conhecidas piadinhas do tipo “o boi está berrando” ou ainda “vai comer esta carne sangrando?” mas será mesmo que o líquido que escorre no prato ao cortar a carne mal passada é sangue?

Senhoras e senhores, o mito dos mitos chegou! Este é um dos temas mais debatidos e discutidos entre os amantes da carne e aqueles que até gostam mas preferem degustar bem passado. E não tem nada de errado nisso, você pode saborear o churrasco ao ponto que mais se identificar mas a verdade precisa ser dita: nem todos os argumentos que ouvimos sobre carne vermelha são verdade. E talvez a maior mentira que gire em torno do consumo de carne vermelha é que o líquido que escorre no prato ao cortar um corte mal passado seja sangue. Não, todo sangue do animal é escorrido instantes após o abate.

Então, se o líquido não é sangue, o que é então? Calma, para responder esta pergunta precisamos primeiro entender alguns fatores físicos, biológicos e químicos da carne.

Hemoglobina e mioglobina

Primeiramente é necessário entender que, por fatores biológicos o sangue é vermelho graças à mioglobina, uma proteína abundante que exerce a função de levar oxigênio pela corrente sanguínea até as fibras da carne. Já na carne, o que mantém oxigênio nas células dos músculos é a mioglobina, é justamente ela que escorre ao cortar a carne no prato. Ela também é responsável por manter o bife suculento e saboroso, mal passado sim mas sangrando não.

Em alguns animais o nível de mioglobina é menor, como o caso do porco, onde a carne é mais rósea ou esbranquiçada, causando até confusões em classificar erroneamente a carne suína como carne branca. Nas aves há inclusive alguns casos mistos como por exemplo o peito do frango que é branca e as coxas mais avermelhadas. Já nos peixes este nível de mioglobina é ainda menor, daí a tonalidade totalmente branca da carne, exceto alguns casos como o salmão por exemplo que, devido a muita movimentação apresenta a tonalidade rósea da carne.

Vermelho e marrom

No processo de cozimento da carne ela altera sua composição, entrando em contato com o oxigênio e mudando de cor do vermelho para o marrom. Este processo é diferente da reação de maillard na crosta da carne, quando os açúcares presentes do extremo caramelizam e dão o aspecto dourado aos grelhados. 

Esse efeito escurecido ao cozer ocorre devido ao estado de oxidação presente nos átomos de ferro na mioglobina. Quando a mioglobina é exposta ao oxigênio, antes de você cozer a carne, o nível de oxidação no átomo de ferro é +2, estando ele ligado a uma molécula de dioxigénio (O2). Isso faz com que a carne possua um aspecto vermelho vivo.

Assim que você prepara a carne, o átomo de ferro perde um elétron e passa para um nível de oxidação +3. Dessa maneira, o alimento passa do tom vermelho para o marrom. Por outro lado, a carne branca (peixes e aves) não fica escura da mesma forma que a vermelha (mamíferos em geral), uma vez que ela possui menos mioglobina.

Quando uma carne vermelha é mantida por mais de uma semana no refrigerador, ela também ganha uma aspecto amarronzado, semelhante ao do cozido. Isso ocorre devido às reações químicas na mioglobina. Entretanto, isso não significa necessariamente que a carne tenha estragado. Às vezes, basta uma cheirada para averiguar.

Bifes selados a vácuo, ou seja, não expostos ao oxigênio, geralmente possuem uma coloração mais púrpura. Uma vez que a carne é exposta, ela gradualmente se torna vermelha dentro de 10 a 20 minutos, pois a mioglobina absorve o oxigênio.

À título de curiosidade, é possível manter a carne com aspecto rosado durante todo o processo de cozimento, desde que ela tenha sido exposta a nitritos – composições químicas liberadas por algumas bactérias, sal ou éster do ácido nitroso (HNO2). Por meio artificiais, é possível inclusive manter as características originais da carne vermelha, mesmo que ela tenha estragado.

Nada de sangue no prato

Enfim, embora todos os animais tenham sangue, a tonalidade da carne depende da quantidade de mioglobina que ela apresenta. Muito do repúdio que as pessoas tem com o vermelho do ponto mal passado se dá por fatores psíquicos ou emocionais, negando completamente qualquer tonalidade rósea do churrasco. Quando a carne é de qualidade e armazenada da forma correta não há nenhum gosto diferente que possa ser justificado pela aparência da carne (fora do estado de putrefação).

Referências bibliográficas:
https://blog.tudogostoso.com.br/noticias/sabe-o-que-e-o-liquido-vermelho-da-carne/ (acessado em 30 de julho de 2020)
https://www.megacurioso.com.br/ciencia/105746-sabe-quando-a-carne-esta-sangrando-bem-nao-e-sangue.htm (acessado em 30 de julho de 2020)
https://www.megacurioso.com.br/ciencia/43096-descubra-por-que-a-carne-vermelha-fica-marrom-quando-cozida.htm (acessado em 30 de julho de 2020)