Muitas pessoas gostaram do nosso último post, relacionado à kombucha. Agora, resolvemos então preparar então um compilado com uma forma simples e fácil de como preparar sua própria kombucha.

O Kombucha é produzido quando um SCOBY é combinado com chá adoçado e um pouco de chá de arranque para acidificar a bebida e evitar a contaminação. O chá ideal para esse processo é o da planta Camellia Sinenses, preto, oolong ou verde pois ele contém tanino, cafeína e nitrogênio que alimenta as bactérias e leveduras.

O processo se inicia com a respiração devido a presença e liberdade da circulação de oxigênio em todo o recipiente. Nesse momento as leveduras começam a metabolizar a sacarose e passam a quebrá-la em frutose e glicose. Em paralelo as bactérias começam a consumir a glicose e formam uma nova camada de celulose em cima do líquido. Esta camada diminui a circulação de oxigênio dentro do vidro iniciando o processo de fermentação e a conversão do açúcar em álcool, na sequencia esse etanol vai se transformando em ácido acético, por meio de oxidação, e demais ácidos benéficos ao nosso organismo.

Este processo leva cerca de duas semanas, variando conforme a temperatura, e é por isso que devemos respeitar o tempo da fermentação.

Cuidados com seu scoby

O principal alimento para o scoby é o açucar. Sabemos que nosso açúcar, por ser proveniente da cana, se transforma facilmente em etanol quando “quebrado” pelas leveduras e depois é transformado em ácidos pelas bactérias. Imaginando que nossa Scoby precisa fazer esse trabalho duro, concluímos que quanto mais bruto o açúcar, mais difícil para a cultura digerir ele. Esse é um dos motivos que fazem produtores de Kombucha usar açúcar refinado no seu cultivo. Por esse mesmo motivo não indicamos o uso do açúcar mascavo.

Além disso, o açúcar mascavo é mais úmido e tem outros tipos de nutrientes, podendo facilmente conter fungos que contaminam a Cultura. Digamos que a única coisa que a scoby precisa é a sacarose, então para que complicar? Precisamos lembrar que o açúcar é o alimento da nossa Scoby e não o nosso. Na bebida ficará apenas um açúcar residual que não será prejudicial à nossa saúde. É claro, considerando um kombucha produzido com a técnica correta. Então prefira sempre o açúcar orgânico cristal e demerara.

E por falar em cuidados com seu scoby, precisamos ter uma atenção especial com a água utilizada. Para produzir um chá de qualidade é fundamental utilizar água mineral ou de fonte pura. Como nosso kombucha depende da vida de uma cultura de bactérias, o cloro encontrado na água da torneira poderá interferir na estrutura do scoby matando boa parte da colônia.

Já em relação aos chás para sua kombucha, o ideal é utilizar o chá verde e ou preto. É o seu paladar que irá determinar sua escolha. Indico utilizar os dois chás misturados, podendo ser meio a meio ou 20% de chá preto e 80% de chá verde.

Modo de fazer

Ingredientes:

  • SCOBY
  • Água desclorada, mineral
  • Chá de arranque recebido junto com seu scoby (10% do volume total de chá)
  • 50 a 80 gramas de açúcar, por litro de água
  • 5 a 8 gramas de chá verde ou preto (Camellia Sinenses), por litro de água
  • 3 cravos da índia

Utensílios:

  • Chaleira elétrica ou uma panela de inox
  • Jarra
  • Colher de plástico
  • Vidro de palmito (3 litros) ou Suqueira
  • Elástico
  • Papel toalha
  • Balança de precisão
  • Peneira fina
  • Medidor de PH (opcional)

Modo de preparo:

1. Prepare um chá doce:

Para 1 litro de água mineral ou fervida:

– 5g a 8g de chá verde ou preto (Camellia Sinensis) pode fazer meio a meio também;

– 50g a 80g de açúcar.

Ferva a água e dilua o açúcar. Desligue, acrescente o chá e coloque em infusão por 10 minutos. Coe e deixe esfriar até alcançar a temperatura ambiente.

Para um vidro de 3 litros, multiplique toda a quantidade por 3. Lembre-se que você pode colocar a quantidade de ingredientes concentrado em menos água, para facilitar o tempo de esfriamento, e depois completar com a quantidade faltante de água.

2. Preparar a F1 – Fermentação de 5 a 7 dias no verão e de 10 a 12 dias no inverno.

Em um vidro coloque o chá preparado, o chá de arranque e sua scoby. Tampe com papel toalha e um elástico.

Guarde o vidro em um local que não bata luz direta e deixe lá, observando e provando a partir do 5o dia, sem movimentar o vidro. Se ainda estiver muito doce, deixe mais dias. A fermentação dependerá muito do clima da região, em períodos mais frios pode levar mais dias, porém a média de colheita é entre o 7o e o 10° dia.

Lembrando que a scoby precisa respirar, então não coloque dentro de armários pois isso pode facilitar a contaminação e prejudicar o processo de respiração.

Após este período de F1 coe a bebida com uma peneira plástica e não utilize utensílios metálicos (a não ser de inox). Uma nova colônia estará formada para o início de uma nova cultura! Engarrafe a bebida em garrafas plásticas ou de vidro. Sugiro que inicie com garrafas PET até pegar prática na produção.

Inicie uma nova F1 utilizando as scobys e a receita acima. Será preciso reservar chá de arranque da F1 que você está retirando para colocar no próximo preparo. A quantidade deve equivaler a 10% do recipiente que irá utilizar. Para 1 litro de chá, 100ml de arranque, para 3 litros de chá, 300ml de arranque.

Para aqueles que tiverem um medidor de PH, pode fazer a colheita quando o PH estiver em 3.5.

Obs 1: Não movimente o vidro, ele precisa ficar parado para não interromper o processo.

Obs 2: Jamais coloque vinagre no seu kombucha.

3. Preparar a F2 – Fermentação de 2 a 5 dias

Após a colheita você deve envasar a bebida para que ela continue um processo de fermentação de maneira anaeróbica. Recomendo o uso de garrafas PET no primeiro momento para não correr o risco de explosões. Aqui a bebida já está pronta para consumir e tem todos os seus benefícios garantidos. Você pode saborizar sua bebida nesse momento da segunda fermentação para agradar o paladar.

Basta colocar na garrada uma proporção de 10% (da quantidade de kombucha) de qualquer aromatizante. Pode ser sucos integrais de frutas (uva, maça etc.), pedaços de frutas, especiarias (gengibre, açafrão, cravo, canela etc.), flores (hibisco, rosas, lavanda, etc.) e/ou chás (cidreira, hortelã, anis, etc.). Existem muitas formas de fazer e você encontrará a que mais lhe agrada, use a criatividade!

Feche bem a garrafa e deixe no armário por mais 2 dias. Vá conferindo a pressão da garrafa ao longo dos dias apertando e verificando o quanto a garrafa está dura. Após, colocar na geladeira e está pronta para ser consumida.

Caso opte por colocar frutas frescas tome cuidado para que não esteja muito madura, ela pode deixar a bebida com gosto de fruta estragada.

Assim, com o processo de carbonatação a bebida será gaseificada naturalmente ficando muito mais saborosa, por isso muito cuidado, sua garrafa pode explodir se criar uma grande quantidade de gás.

Foram usadas neste artigo informações das seguintes fontes e autores
–  Kombucha Caseira Descomplicada com Larissa Seremin (versão de ebook digital, acessado em 22/07/2020)